Kurz gesagt ist Pét Nat, oder Pétillant Naturel, einfach nur eines: Schaumwein der seinen Schaum natürlich, ohne externe Stoffe, erhält. Einen Wein mit Schaum zu versehen ist nicht leicht, weshalb bei der Herstellung von Champagner, Crémant, Cava und anderen Schaumweinen, externe Mittel hinzugegeben werden, zum Beispiel eine Dosage, bestehend aus Zucker und Hefen. Diese produziert durch eine zweite Gärung CO2, der in den Grundwein übergeht. Bei anderen wird der Schaum beigesetzt. Bei Pét Nat entsteht durch natürlich vorkommender Zucker und Hefe der Schaum.
Wie wird Pét Nat hergestellt?
Wie "normaler" Schaumwein hergestellt wird
Schaumwein kann auf verschiedenste Arten hergestellt werden. Je Nach Region, Typ und Tradition, werden unterschiedliche Methoden benutzt um den Schaum in den Wein zu bekommen. Bei den anderen Arten Schaumwein herzustellen werden aber entweder externe Stoffe, eine "Dosage" aus Zucker und Hefe, dem Basiswein hinzugegeben. Bei Champagner und Crémant wird der Grundwein gemeinsam mit der Dosage in eine Flasche gegeben, die mit Korken oder Bidule verschlossene Flasche gegeben. Die Gärung, die durch den Zucker und Hefe ausgelöst wird, produziert dann CO2, das quasi in den Wein gedrückt wird. Bei anderen Schaumweinen wie zum Beispiel Prosecco, Lambrusco, und Asti, wird dieser Prozess in einem verschlossenen Behälter, meist einem Tank, durchgeführt.
Bei anderen, meist billigeren, Schaumweinen wird der Schaum, wie bei Cola oder Mineralwasser, einfach in den Grundwein gepumpt.
Pét Nat: Schaumwein ohne externe Zugaben
Bei Pét Nat wird anstatt der Zugabe von Hefe und Zucker einfach Hefe und Zucker benutzt, die sowieso schon im Saft sind. Das heißt dass die Gärung, dem Verzehr des Zuckers durch die Hefe, noch nicht beendet ist, wenn der Wein in die Flasche gefüllt wird. Dadurch zehrt die Hefe weiter am Zucker wenn die in die verschlossene Flasche gefüllt wurde, und produziert so auf die selbe Art wie bei der Méthode traditionelle, Schaum im Wein. Während bei der Methode Traditionelle von einer zweiten Gärung gesprochen wird, da der Grundwein zuerst im Tank oder Fass zuende gärt, um dann in der Flasche mit Zucker und Hefe ein zweites mal zu gären, spricht man bei Pét Nat nicht davon. Es gibt keine zweite Gärung, da die erste nie unterbrochen wird, beziehungsweise einfach in einem anderen Gefäß, der Flasche, weiter geht.
Wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, wird der Pét Nat, wie auch bei der Méthode Traditionelle, degaugiert. So wird der Prozess genannt, die restliche Hefe aus dem Saft zu entfernen.
Woher kommt Pét Nat?
Die Methode Pét Nat herzustellen wird auch Méthode Ancestrale genannt und ist keine neue Erfindung, sondern vermutlich die ursprüngliche Art, Schaumwein herzustellen. Der erste dokumentierte Schaumwein, der Blanquette de Limoux, wurde 1531 in Limoux am Fuße der Pyreneen, mit dieser Methode hergestellt. Was vermutlich aus versehen entdeckt wurde, ist garnicht so leicht zu wiederholen, weshalb andere Methoden populärer wurden.
Wie schmeckt Pét Nat?
An sich hat Pét Nat keinen anderen Geschmack als andere Schaumweine, da dieser zum größten Teil aus dem Grundwein stammt. Es wäre durchaus möglich, aus dem selben Grundwein Pét Nat und auch Champagner herzustellen. Ein offensichtlicher Unterschied ist aber die Perlage. Durch die Zugabe von Zucker und Hefe sind Schaumweine die mit der Methode Traditionelle hergestellt werden, oft stärker sprudelig. Pét Nat hat oft eine leichtere Perlung, weshalb er auch oft als etwas "zarter" beschrieben wird.
Auch der Alkoholgehalt ist bei Pét Nats oft geringer als bei Schaumweinen die mit der Méthode Traditionelle hergestellt werden. Bei der Fermentierung die durch die Zugabe von Hefe und Zucker entsteht nämlich zusätzlich Alkohol, wobei der Pét Nat bei dem Alkoholgehalt seines Grundweines bleibt.
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Ist Pét Nat Naturwein?
Manche Zeitschriften, Pulikationen und Shops werfen Naturwein und Pét Nat (oft gemeinsam mit Orange Wein) in den selben Topf. Wer diesen Artikel gelesen hat wird vermutlich jetzt schon vermuten: das ist falsch. Pét Nat ist einfach eine Art, Schaumwein herzustellen. Er lässt sich auch konventionell, also ohne Biologischen Anbau und mit Filtration, Schönung und anderen Eingriffen, herstellen.
Die Verwirrung ist trotzdem durchaus verständlich. Erstens ist der Anteil an Naturwein-Winzern die Pét Nat herstellen, sehr viel höher als bei konventionellen Winzern und zweitens ist die Herstellung von Pét Nat für Winzer die konventionell arbeiten, oft schwieriger. Der Grund dafür liegt darin dass konventionelle Winzer es gewöhnt sind, die Hefe mit Hitze, Kälte oder Sulfiten abzutöten oder herauszufiltern. Vor allem die Verwendung von Sulfiten bei der Herstellung des Grundweines kann dazu führen, dann die Hefe bei der Flaschengärung nicht mehr lebt. Dann wird eine Zugabe externer Hefe notwendig und dies ist dann kein Pét Nat mehr.
Trotzdem ist die Tendenz dahin, dass Naturwein Winzer Pét Nats herstellen nicht nur daher abzuleiten, dass es einfacher für sie ist. Wir glauben dass Naturwein-Winzer einfach gewöhnt sind in der Weinherstellung andere Wege zu gehen. Sie müssen sich kreative Arten überlegen, mit schwierigen Jahrgängen die zum Beispiel steigende und fallende Säure und Zuckerwerte mit sich bringen, umzugehen. Eine Gewisse Neugier auf Neues ist dort eine Voraussetzung.
Zero Dosage & Brut Nature - die fast-Pét-Nats
Immer öfter sieht man mittlerweile Zero Dosage Crémant und Champagner. Letzterer wird oft als Brut Nature gekennzeichnet und von einem bekannten Champagnerhaus sogar als "Ultra Brut". Die Begriffe werden meistens als Synonyme benutzt und bedeuten fast immer das selbe. Zwischen klassischem Schaumwein, der mit der Méthode Traitionelle hergestellt, und Pét Nat ist dies quasi ein Zwischenschritt. In diesem Fall wird die Hefe zwar in der zweiten Gärung in den Grundwein gegeben, Zucker aber nicht oder nur in ganz geringen Mengen.