Was ist Naturwein?

Die Antwort ist leider etwas komplex. Zunächst muss man wissen dass es keine international anerkannte Definition von Naturwein gibt und mittlerweile scheint es schon fast so als ob jedes Weingut, jede Vereinigung, jeder Sommelier und jeder Naturwein-Nerd seine eigene Definition hat.

Kontext zum Zitat:

Marcel Lapierre ist die Legende des Naturweins. Er gilt als einer der ersten Winzer der Naturweine machte und diese durch seine Anhänger und Freunde bekannt machte. Dazu gehören auch Puzelat und Castex, zwei angesehene und bekannte Winzer. Da diese sich aber bei kleinen Punkten zum Thema Naturwein uneinig waren, lieferten sie sich bei Lapierres Beerdigung eine Schlägerei. 

Puristen sagen dass in Naturwein nichts außer Traubensaft aus Biologischem Anbau, gegeben werden darf, keine Zusätze jeglicher Art enthalten und vor allem weder filtriert noch geschönt werden darf. An diese Definition hält sich zum Beispiel das Französische Siegel "Vin méthode nature". In diesem Artikel werden wir uns deshalb an ihren Kriterien orientieren.

Der Anfang eines jeden Naturweines beginnt bei den Trauben, oder weitergedacht: der Erde. Um Naturweine herzustellen muss der Winzer Biologisch oder Biodynamisch arbeiten. Dies schont die Erde, die Natur und natürlich auch die Menschen die im Weinberg arbeiten. Fast alle Naturwein-Winzer sind mindestens BIO zertifiziert, einige sogar Biodynamisch. Es gibt aber trotzdem einige die so arbeiten, sich aber nicht zertifizieren möchten. Naturwein Winzer sind von Natur aus eben etwas rebellisch. Aber Vorsicht: einige nehmen dies als Vorwand um sich nicht zertifizieren zu lassen, obwohl dies ganz andere Gründe hat.

Der biologische Weinbau ist eine Form des Weinbaus, bei der die Maßnahmen auf technisch-wissenschaftlichen Grundlagen beruhen, aber bestimmte Anwendungen in der Düngung, im Pflanzenschutz und in der Kellerwirtschaft nicht eingesetzt werden. In der Naturwein-Szene wird dieses als absolutes Minimum (von vielen sogar als zu wenig) angesehen. Es gibt verschiedene Arten biologisch zu arbeiten, mit verschiedenen Vorgaben und Ansprüchen.

Der biodynamische Weinbau ist eine auf Rudolf Steiner basierende spirituelle Sichtweise des biologischen Weinbaus mit dem Ziel, einen ganzheitlichen Betrieb zu schaffen. Biodynamische Landwirtschaft basiert auf der Idee der Individualität des Hofes, bei der jeder Hof einzigartig gestaltet wird, um die Standortbedingungen, die Landschaft und die Menschen zu berücksichtigen. Im Fokus steht der Ansatz, den Boden und Pflanzen als Einheit zu betrachten und zu versuchen, das Gleichgewicht im System zu erhalten.

Obwohl Biodynamie von vielen Wissenenschaftlern kritisch gesehen wird, mach sie sich in der Weinbranche immer breiter. Das Champagner-Haus Louis Roederer bewirtschaftet mittlerweile zum Beispiel 24ha biodynamische Reben,

Demeter lässt einige Dünger, die von dem BIO Siegel zugelassen sind, nicht zu und verpflichtet die Höfe, bestimmte Präparate, oft aus Teilen aus Kuhmist, anzuwenden. Außerdem hat Demeter bestimmte Regeln für Wein, was die Kellerwirtschaft angeht, wie zum Beispiel die erlaubten Mittel zur Schönung von Wein und die Zugabe von Schwefel. Naturweine sind Demeter-Weine damit trotzdem nicht. Viele Prozesse die als nicht natürlich gelten, sind erlaubt.

Wo sich Naturweine von Bio und Biodynamischen Weinen wirklich unterscheiden ist was nach der Lese im Keller passiert. Das BIO-Siegel wie auch Demeter haben Vorgaben für Zugaben, die aber weit von "natürlich" entfernt sind. Naturwein sollte ein natürliches Produkt nicht nur von den Zutaten, sondern auch vom Herstellungsprozess sein. 

Die Motivation von Zugaben von Stoffen, die nicht Traubensaft sind, in den Wein zu geben sind unterschiedlich. Viele konventionelle Winzer wollen den Geschmack ihres Weines über die Jahre relativ konstant halten. Da das Wetter aber sehr große Auswirkungen auf die Trauben hat, ist dies bei einem Produkt aus Trauben nicht möglich. Sonne, Hitze, Regen und Wind wirken sich alle auf den Geschmack der Trauben, und damit den Saft, und damit den Wein, aus. Wer also ein Produkt herstellen möchte das konstant ist, muss also nachbessern. 

Winzer die kräftige Rotweine produzieren, bekommen in kalten Jahrgängen große Probleme. Wenig Sonne führt dazu dass im Traubensaft weniger Zucker ist, was in weniger Alkohol und Süße, und damit auch einem schlankeren Körper resultiert. Auch bei Produzenten von lieblichen Weinen, die sich auf große Mengen an Zucker im Wein verlassen, haben in kalten Jahrgängen Probleme ihre Weine so hinzubekommen, wie sie möchten. Und so kommt der Zucker ins Spiel. Die EU erlaubt in den meisten Teilen der EU eine Aufzuckerung (auch Chaptalisierung genannt) von bis 60g/L. Bei deutsche Prädikatsweinen ist dies nicht erlaubt. 

Ähnlich verhält es sich bei Säure. Winzer die zum Beispiel für besonders spritzige Rieslinge bekannt sind, haben in wärmeren Jahrgängen oft Probleme, Kunden diesen Geschmack exakt so zu präsentieren, wie sie es gewohnt sind. Auch sehr kräftige und süße Weine brauchen ausreichend Säure damit sie balanciert sind. Konventionelle Winzer geben in Fällen wo ihnen geschmacklich Säure fehlt, Weinsäure, Apfelsäure oder Zitronensäure hinzu.

Bei Naturwein werden solche Zugaben nie gemacht. Einerseits liegt dies an der Kommunikation: die Winzer verdeutlichen gegenüber ihren Kunden ganz einfach, dass Wein ein Naturprodukt ist, und dieser sich nunmal über die Jahre verändert. Sehr schwere Rotweine (die bei konventionellen Winzern mittlerweile fast immer chaptalisiert sind) und liebliche Weine gibt es unter Naturwein Winzern auch aus genau diesem Grund eher selten. 

Das heißt aber nicht, dass Naturwein Winzer den Wein einfach "sein lassen", im Gegenteil. Sie müssen noch viel kreativer werden als ihre Kollegen die konventionell arbeiten um tolle Weine zu erstellen. Von genauerer Planung für den Zeitpunkt der Ernte jeder einzelnen Parzelle über mehr Kreativität bei der Cuvéetierung, selbst bei Lagenweinen wie Grand Crus (in den Lagen, wo mehrere Trauben zugelassen sind) zu mehr Zeit für Reifung und damit ganz einfach mehr Geduld.

Die wohl meist diskutierteste Zugabe bei Naturwein sind Sulfite, auch Schwefel oder SO2 genannt. Sulfite entstehen natürlich bei der Gärung und helfen dem Wein haltbarer zu werden bzw. nicht zu "kippen". Sulfite werden von konventionellen Winzern aber auch in Form von Pulver hinzugegeben. Dies kann nach der Gärung im Tank oder bei der Abfüllung in die Flasche getan werden. Außerdem kann durch die Zugabe bestimmter Reinzuchthefen die Schwefelproduktion bei der Gärung angetrieben werden. So umgehen oder verringern manche Winzer die Zugabe von Schwefel, haben aber dann mehr Schwefelgehalt im Wein. 

Die Zugabe von Schwefel ist für meisten Winzer keine freie Wahl. Um Weine herstellen zu können die ohne Schwefelung weiterhin gut bleiben, muss vorher extrem sauber gearbeitet worden sein. Vor allem die Gesundheit des Bodens, der durch Biologisches und Biodynamisches Arbeiten verbessert wird, und der Reben an sich ist ausschlaggebend. Konventioneller Winzer*innen die keinen Schwefel hinzugeben werden mit hoher Wahrscheinlichkeit einen Wein produzieren, der nicht stabil ist.

Auch Naturwein Winzer geben manchmal Schwefel bei der Abfüllung in den Wein, damit dieser stabiler ist. "Vin Méthode Nature" hat dafür ein spezielle Kategorie, die die Zugabe von kleinen Mengen an Sulfiten zulässt, aber unter 30mg/L insgesamt (natürlich entstandene Sulfite plus Zugaben) bleiben muss. Zum Vergleich lässt das EU BIO Siegel eine Gesamtmenge an SO2 von 100mg/L bei Rotweinen, und bis zu 150mg/L bei Rosé und Weißweinen zu.

Es gibt noch viel mehr, was bei Naturwein nicht erlaubt sind, das bei konventionellen Winzern aber komplett normal ist. Zugaben zum Saft oder Wein sind das eine, was mit diesen Flüssigkeiten aber sonst so angestellt wird, ist oft nicht sonderlich bekannt.

Von den Eingriffen die hier beschrieben werden ist Filtration der vermutlich harmloseste, da fast jeder Winzer auf bestimmte Art und Weise ein bisschen filtriert. Wenn dies nicht geschehen würde, wären wohl öfters Insekten oder Reste von Trauben in der Flasche. Filtration mit groben Filtern aus  Stoff 

Filtration kann aber auch extrem betrieben werden, das den Wein fundamental verändert und nicht mehr als Naturwein gelten kann. Oft werden beispielsweise durch Cross-flow-Filtration, Partikel von unter 1/10.000 (ein Zehntausendstel) von einem Millimeter filtriert. Hierzu gehören dann auch die kleinsten Partikel, die zum Geschmack beitragen, wie auch Mikroben.

Das Ziel von Filtration ist die vollkommene "Angleichung" des Weins, was verhindern soll dass kleinste Partikel den Wein auch nur im geringsten trüb wirken lassen, oder geschmackliche Auswirkungen auf den Wein haben. Und dies funktioniert auch. Für Naturwein Winzer ist die vollkommene Angleichung der Weine, was schon fast an Sterilisierung erinnert, nicht das Ziel. Unfiltrierter Wein tendiert dazu interessanter, vielseitiger und auch ausgewogener zu sein. Mehr kleinste Stoffe, die mit dem Auge nicht zu erkennen sind, tragen zu dem Geschmack des Weines bei.

Wer sich schon einmal gefragt hat, warum mancher Wein nicht vegan ist, hier ist die Antwort: Schönung. Dieser Prozess involviert Stoffe in den Wein geben und diesen dann leicht zu erhitzen damit die Stoffe kleinste Partikel an sich binden. Eiklar, Milchprotein, Gelatine und Hausenblase (hergestellt aus den Blasen von Fischen) wird hierzu beispielsweise benutzt. Letzterer Stoff ist dafür verantwortlich warum Wein oft nicht einmal vegetarisch ist. 

Es gibt aber auch natürliche Schönungsmittel wie Bentonit und Aktivkohle. Trotzdem kommen diese bei Naturwein nicht zum Einsatz, da genau wie bei der Filtration, eine vollkommene Entfernung aller Partikel nicht gewünscht ist. 

Die bekannteste Art des Temperatureingriffes bei Wein ist. wohl die Thermovinifikation. Einige Winzer benutzen diese bei der Rotweinproduktion um bei der Mazeration die intensivsten Aromen zu extrahieren. Die Traubenmaische wird erhitzt, um Zellwände aufzubrechen und in Rekordzeit starke Farben und Tannine freizusetzen. Dies bedeutet kürzere Mazerationszeiten und intensivere Rotweine.

Aber auch andere Hitzeeingriffe die konventionelle Winzer unternehmen, werden bei Naturwein Winzern nicht gemacht: leichte Hitze hilft beispielsweise bei der Gärung und bei manchen Arten der Schönung ist eine Erhitzung der Flüssigkeit notwendig.

Diese Frage wird uns oft gestellt, ist aber unmöglich zu beantworten. Es gibt Naturweine aus der ganzen Welt in rot, weiß, rosé und als Orange Wein, es gibt Champagner, Crémants, Posecco, Burgunder, Bordeaus, Barolos und fast alles andere auch, was es als konventionellen Wein auch gibt. Genau so vielfältig wie Wein ist auch Naturwein. Durch die Produktion lassen sich wenige bestimmte Geschmäcker isolieren, außer vielleicht Schwefel, was vielen Weintrinkern die nicht viel Naturwein trinken aber für normalen "Weingeschmack" halten. Durch die Vielfältigkeit der erhaltenen Mikropartikel, die normalerweise durch Schönung und Filtration nicht im Wein sind, ergeben sich aber oft Geschmacksausprägungen, die in konventionellem Wein nicht vorkommen, die teilweise fruchtiger, mineralischer oder vegetaler Natur sind, und sehr schwer zu beschreiben sind. Oft ist der Geschmack, einfach gesagt, intensiver und komplexer.

In Frankreich werden Naturweine oft auch als "Vins libres", oder lebendige Weine, bezeichnet. Da Hefen und Mikroben nicht durch Hitze oder Schwefel abgetötet werden, heben viele den lebendigen Charakter der Naturwein hervor. Wahrscheinlich weile diese Weine auf eine Art und Weise tatsächlich leben. Diese Charakterisierung von Naturweinen ist für mich die beste, wenn auch für jemand der noch nie gute Naturweine probiert hat, womöglich die am wenigen hilfreichste. 

Gerne wird Pét Nat, Orange Wein und Naturwein in den selben Topf geworfen. Das macht aber an sich keinen Sinn. Pét Nats, die natürliche Art Schaumwein herzustellen, können auch mit nicht-biologisch angebauten Trauben gemacht, geschönt und geschwefelt werden. Genau so verhält es sich mit Orange Weinen. 

Die Überschneidung von Winzern die Naturwein herstellen und sich gleichzeitig an Pét Nat und Orange Weinen versuchen, ist aber groß. Dies hat keine eindeutigen Gründe außer dass Naturwein Winzer oft sehr viel mehr experimentierfreudig sind. Wer nun versteht welch wenige Mittel Winzern zur Verfügung stehen, sie Naturwein machen, weiß auch wieso. 

Wir arbeiten vor allem mit Winzern die klein und unabhängig sind. Selbst wenn ein Weingut vollkommen puristisch arbeitet, aber einem Großkonzern gleicht, ist es unwahrscheinlich dass ihr diese Weine jemals hier findet. Wir arbeiten aber auch nur mit Winzern, die alles versuchen ihre Weine so natürlich wie möglich herzustellen. Wenn ein Winzer so klein ist, das er sich eine Bio-Zertifizierung nicht leisten kann, ein bisschen filtrieren möchte oder ein klein bisschen mehr als 30mg Sulfite hinzugibt um den Wein nicht wegschütten zu müssen, dann lehnen wir diesen nicht ab. Vor allem ist uns aber eines wichtig: dass der Wein besonders und besonders gut schmeckt. Durch die längere Reifung der Trauben aufgrund des Verbotes von chemischen Düngemitteln haben die Weine meist einen besonders saftigen Charakter, weshalb im Englischsprachigen Raum Naturwein oft "Juice" genannt wird. Das besondere Geschmacksprofil durch das Auslassen von Schönung wollen wir bei unseren Weinen auch nicht missen, und auf die massive Zugabe von Sulfiten (oft über 130 mg/L), wie sie bei den meisten herkömmlichen Weinen gemacht wird, haben wir sowieso keine Lust. So, jetzt bist du auch Naturwein Nerd, und kannst dich anfangen mit anderen zu streiten (vielleicht nicht so sehr wie Thiery Puzelat und Alain Castex). Wie viele Sulfite sollten denn jetzt nun erlaubt sein, ist minimale Filtration okay (und dann natürlich auch, wie groß die Löcher des Filters sein dürfen) und welches Siegel denn nun besser ist: Demeter oder Bioland?